ফুচকা
কলকাতার বিখ্যাত ফুচকা রেসিপি।
একশোতে একশোটা ফুচকাই ফুলবে, এই রকম কলকাতা ফুচকা রেসিপি আগে কখনো দেখেন নি।
Steps
|
ডো প্রস্তুতি
১/২ কাপ বা ৯০ গ্রাম মোটা দানা সুজি নিতে হবে।
[ছোট দানা সুজি নেবেন না ]
সুজিতে ২ টেবিল চামচ বা ১৭ গ্রাম ময়দা দিতে হবে।
[বাড়িতে Measuring spoon না থাকলে, কিচেন টেবিল চামচ ব্যবহার করুন ]
সুজি ও ময়দা ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে।
[সুজিতে নুন দেবেন না, কারণ ফুচকার খোলে নুন থাকে না, নুন দিলে বেশিক্ষন কুড়মুড়ে থাকে না। ]
সুজিতে ফুটন্ত জল দিয়ে চামচের সাহায্যে মিশিয়ে নিতে হবে।
ফুচকার ডো তৈরিতে জল এর পরিমান খুবই গুরুত্ব পূর্ণ, ৯০ গ্রাম সুজিতে ৬০ মিলি জল দেবেন, জল ২-৪ মিলি কম হোক ক্ষতি নাই কিন্তু ১ মিলি ও বেশি না হয়।
এরপর গরম অবস্থাতেই ২-৩ মিনিট মেখে শক্ত ডো বানিয়ে নিতে হবে।
মাখার পর ডো টা ঢাকা দিয়ে ১২ - ১৫ মিনিট রাখতে হবে।
১৫ মিনিট পর ডো টা আরো ১ মিনিট মেখে নিতে হবে।
[ ডো তে যেন কোনো ভাঁজ না পড়ে, ডো বেশি শক্ত হয়ে গেলে সামান্য জল হাত করে মেখে নিন খেয়াল রাখবেন ডো যেন বেশি নরম না হয়ে যায়, বেশি নরম হয়ে গেলে ফুচকা হবে না, আপনি যদি মনে করেন ডো নরম হয়েগেছে অল্প ময়দা মিশিয়ে শক্ত করে নেবেন, তাহলেও ফুচকা হবে না।]
|
|
লেচি প্রস্তুতি
এই ডো টা থেকে ৩৬ টা ফুচকা হবে।
যাতে সমান ভাবে ভাগ করা যায় তাই প্রথমে তিনটি সমান ভাবে ভাগ করে তিনটি লেচি করে নিন।
এবার প্রত্যেকটি লেচি থেকে ১২ টা করে ছোট ছোট লেচি বানিয়ে নিতে হবে।
[ছোট ছোট লেচি গুলো ৪ - ৫ গ্রামের হবে। ]
লেচি গুলো দুই হাতের তালু দিয়ে গোল করে উপরের দিকটা একটু চ্যাপ্টা করে নিতে হবে।
অল্প ময়দা ছড়িয়ে দিতে হবে লেচি গুলোর উপরে যাতে একে ওপরের সাথে জড়িয়ে না যায়।
একটা করে লেচি নিয়ে বেলে নিতে হবে ও বাকি গুলো ঢাকা দিয়ে রাখতে হবে।
লেচি বেলার সময় ময়দা বা তেল কোনো কিছুই ব্যবহার করবেন না
আলতো ভাবে গোল করে বেলে নেবেন।
ফুচকা বেলার সময় যদি পিঁড়ের সাথে জড়িয়ে যায় তাহলে বুঝবেন ডো নরম হয়ে গেছে।
[অভিজ্ঞতা থেকে বলছি ওই ডো দিয়ে আর না এগোনোই ভালো। ]
সবদিক সমান ভাবে পাতলা করে বেলে নেবেন।
ফুচকার সাইজ ৬ সেন্টিমিটার এর বেশিই রাখবেন, নাহলে ফুচকা ছোট হয়ে যাবে আর ৭ সেন্টিমিটার এর বড় না হয় তাহলে তুলতে গেলে ছিঁড়ে যেতে পারে।
বেলে নেওয়া কাঁচা ফুচকা রাখার জন্য একটা চালের বস্তা উল্টো করে রাখবেন।
[চালের বস্তাই ব্যবহার করবেন, সাধারণ পিলিথিন হলে ফুচকা আটকে যেতে পারে, তাতে তুলতে অসুবিধা হবে। ]
যাদের পিঁড়ে বেলন এ বেলতে অসুবিধা তারা বেকিং পেপার ব্যবহার করতে পারেন, এতে কোনো ঝামেলা ছাড়াই ফুচকা গোল করে বেলতে পারবেন।
বেলা ফুচকা গুলো পর পর সাজিয়ে রাখবেন যাতে বুঝতে পারেন কোনটা আগে বলেছেন।
৩৬ টা ফুচকা বেলতে আমার ২৫ মিনিট সময় লেগেছে।
বেলা ফুচকা গুলো আরো ৫ মিনিট এমনি খোলা অবস্থায় রেখে দেবেন।
যদি দ্যাখেন আপনার বেলতে বেশি সময় লাগছে তখন শুকনো কাপড় দিয়ে ঢেকে রাখবেন।
|
|
ফ্রাইং
ফুচকা গুলো এবার ভেজে নিতে হবে।
হাই ফ্লেমে কড়া বসিয়ে তেল গরম করে নিতে হবে।
[ফুচকা ডুব তেলে ভাজতে হবে তাই তেল একটু বেশি পরিমানে নিতে হবে। ]
তেলের পরিমান কড়ার সাইজ এর উপর নির্ভর করছে তাই তেল এর পরিমান বললাম না ছোট কড়া হলে ৫০০ মিলি তেলেও হয়ে যাবে।
তেলটা বেশ গরম করে নিতে হবে তবে ধোঁয়া ওঠা গরম না হয়ে যায়।
ডো এর একটা ছোট টুকরো ফেলে দেখে নেবেন যদি ভেসে উঠতে ১ সেকেন্ড সময় নেয়, জানবেন তেল ঠিক ঠাক গরম হয়ে গেছে, এর থেকে দ্রুত ভেসে উঠলে জানবেন তেল বেশি গরম হয়ে গেছে ।
এখন ফ্লেম টা কমিয়ে লো মিডিয়ামে রাখতে হবে।
বেলা ফুচকার উপরের দিকটা শুকনো হয়ে যাবে, তেলে ছাড়ার সময় এই শুকনো দিকটা উপরের দিকে অবশই রাখতে হবে, ভুল করা যাবে না তাহলে ফুচকা দুই দিক সমান ভাবে নাও ফুলতে পারে।
তেলে ছাড়ার সাথে সাথে তেলের ভেতর ফুচকাটাকে চেপে রাখবেন সেকেন্ডের মধ্যে ফুচকা বল হয়ে ফুলে যাবে।
গরম তেল ফুচকার উপর তুলে তুলে দেবেন, এতে ফুচকাটা আরো একটু ফোলে আর কুড়মুড়ে হয়ে যায়।
২০ সেকেন্ড পর ফুচকা উল্টে দিয়ে পুনরায় তেল দিতে হবে ফুচকার উপরে।
তেলের তাপমাত্রার উপর নির্ভর করবে ফুচকা ভাজতে ৪০ - ৫০ সেকেন্ড সময় লাগবে।
ভাজা ফুচকা তেল ঝরিয়ে, টিসু পেপার বা পরিষ্কার সুতির কাপড়ের উপর রাখবেন।
ফুচকা ঠান্ডা হলে রং টা আরো একটু গাঢ় হবে।
যে ফুচকাটা প্রথমে বেলেছেন সেটাই আগে ভাজতে হবে, এই ভাবেই পর পর ভেজে নিতে হবে।
ফুচকা ভাজতে ভাজতে তেলটা অনেক গরম হয়ে যাবে তখন ফ্লেমটা কমিয়ে
Adjust করে নিতে হবে।
আমার রেসিপি অনুযায়ী ফুচকা বানান, সব ফুচকাই বল এর মতো ফুলবে, লুচিও হবে না আর চুড়মুড় ও হবে না ।
আপনি কন্ট্রোল করতে পারলে এক সঙ্গে অনেক বেশি ফুচকা ভাজতে পারেন, তবে আমি সাজেস্ট করবো প্রথম প্রথম একটা বা দুটো করে ভাজুন কারণ যত্ন সহকারে না ভাজলে ফুচকা নাও ফুলতে পারে।
ফুচকা ভাজা হয়ে গেলে চড়া রোদে একটা সুতির কাপড়ের উপর ১৫ মিনিট বিছিয়ে রাখবেন এর থেকে বেশি রাখলেও ক্ষতি নাই।
যদি রোদ না থাকে ঘরের মধ্যে সুতির কাপড়ের উপর বিছিয়ে রাখবেন এতে ফুচকার গায়ে লেগে থাকা তেল শুকিয়ে যাবে তাতে ফুচকা অনেক বেশিক্ষন কুড়মুড়ে থাকবে।
কাঁচের বা প্লাস্টিকের এয়ার টাইট কন্টেনারে ভোরে রাখলে ৪-৫ দিন খুব ভালোভাবেই কুড়মুড়ে থাকবে।
|
Salma Khatun
Apr 07, 2020
I love cooking and gardening. I am a YouTuber and runs the channel SalmaTheChef!